BERND H.KNÖLLER, COCINERO Y PROPIETARIO DEL RTE. RIFF DE VALENCIA . PREMIO ESPECIAL A SU TRAYECTORIA PROFESIONAL . CUMPLE 20 AÑOS EN TIERRAS VALENCIANAS.
Desde Avpyetur llevamos nuestra felicitación a Bernd H. Knöller, e intentando ser breve, lo cual no va a ser fácil pues son ya 20 años desarrollando su actividad en Valencia , aunque su relación con la cocina viene de mucho antes.
Si hay una palabra para definir a Bernd, creo que el estaría de acuerdo es, INQUIETO, inquietud por descubrir, por saber, por llegar..a donde el destino le va llevando.
Bernd H. Knöller (1962 Höfen, Selva negra , Alemania), lleva viviendo 22 años en Valencia, como el mismo nos cuenta, “ solo hay que verme y si hablo, ya seguro que me descubren, mi acento ha cambiado poco desde que llegue pero mi cocina ha evolucionado y mucho , siendo cada vez mas de aquí mas valenciana,” pero muy propia.
Es una cocina creativa , imaginación propicia el cambio, de un detalle en los tiempos de coción, en añadir un ingrediente mas que la última vez . Sin embargo tal como él mismo reconoce es reflexivo en su método pues necesita concentración, a pesar que el desafío de la técnica no le asusta pues la conoce bien,es casi una meditación el proceso de elaboración de sus recetas.
Aprendiz de cocinero desde los 15 años ha desarrollado su actividad formativa junto a sus grandes maestros como él los llama y no quiere que le traicione la memoria y los nombra por su orden Gilbert Schneider (Chester) Alfred Fiedrich (Frankfurt) y Henry Levi (Berlín); tampoco se olvida que fue, con Pedro Subijana ( 1990 Akelarre, San Sebastián) con quien realizo su primer trabajo en España. Su paso por la isla de Sylt, Suiza y Francia..
Otro de sus rasgos su INTUICION , y en un determinado momento en Berlin por los años 80 algo no acaba de encajar en la manera de afrontar su proyecto de vida , habia sido jardinero, algunos trabajos en el mundo de la electrónica y colaborado con organizaciones sociales ,cuando decidió trasladarse, durante dos años a Liguria (Italia) a la escuela de Teatro, donde entre Dario Fo y Mefistófeles, siguió cocinando los fines de semana en pequeños restaurantes , incluso en la cocina de la propia escuela. En Italia conoció a Lidia su exmujer con quien llegó a su tierra natal Valladolid, pero no a cocinar sino a cuidar vacas, pero sabia que queria, necesitaba seguir cocinando y decidieron buscar la luz, y el calor del Mediterráneo y quizás por la coincidencia de haber nacido un 19 de Marzo , la ciudad elegida fue Valencia
Los comienzos en el otoño del año 1991, no fueron fáciles solo llevaba unos meses de Jefe de cocina del Restaurante Macuina, cuando se produce el cierre, acababa de nacer Yannick su primer hijo , por lo que continua trabajando en el barrio de Ruzafa en Sorrento en la calle Sueca,solo puso dos condiciones retirar las flores de plástico y el rótulo de pizzería, los primeros elogios del crítico Antonio Vergara,no tardaron en llegar. Pero sus ansias, de tener unos fogones en condiciones donde poder desarrollar todo aquello que su mente en plena “ebullición” constante no podía materializar, le llevo por fin en el año 1993 a tener su propio restaurante EL ANGEL AZUL, donde a pesar del poco espacio con el que contaba, la evolución de sus platos (manitas de cerdo rellenas,tartar de atún) , lo hizo situarse entre los restaurantes mas valorados en las guías gastronómicas y la gran aceptación entre el exigente publico valenciano .Novedosos los desayunos al ritmo de Jazz y tras ocho año de sabrosa y original cocina de mercado, con la familia aumentada por la llegada de Bastian , deciden que es hora de cambiar, y en la misma calle Conde Altea , el 10 de Septiembre del 2001, abriría sus puertas el RIFF, solo 24 horas después, el mundo cambió después del 11- S y ahora 10 años después, se le da un valor a esa fecha, impensable en el momento del cambio.
Bernd H. cuenta que el nombre del RIFF ,” arrecife” traducido del alemán responde a un sueño y donde haciendo una cocina propia, personalizada pues no le gusta, pesar ni medir cantidades y sin embargo se considera metódico , y con un fin claro que “mi cocina” guste a los valencianos y todos los que nos visitan, los platos que uno come no solo han de saber bien ,sino que deben de emocionar. Al producto cuando llega a la cocina hay que escucharlo, él es parte fundamental del proceso creativo.
El pescado, que por decisión ocupa, casi el 80 % por cierto de la carta, lo compra personalmente ,en la subasta de la Lonja del puerto de Valencia, y las verduras del Riff llegando su amigo Martín de Benicarló, hay que saber de donde vienen , por eso mis proveedores son amigos,y pienso que mis clientes lo son.
Esta convencido que en la cocina como en la vida hay practicar la honestidad, cocinar con amor hacia las personas a las que se dirige, este es el reto de cada día, y siempre distinto porque no hay dos días iguales.
Muchos años de tenaz trabajo tuvieron su recompensa, en el año 2009, con el otorgamiento de una estrella en la prestigiosa guía Michelín, revalidada recientemente porque no solo hay que conseguirla sino mantenerla.
La creación es diaria en su cocina, las nuevas técnicas (espumas ,sodas, texturas crujientes) se entremezclan con las tradicionales (cocciones lentas, horas de horneado), productos del mercado y la comunicación con su equipo para confeccionar un menú Express que es distinto cada semana, El equipo formada por cinco persona al que siempre nombra en sus intervenciones, ya que reconoce que son , en su forma de plantear la siguiente receta, parte del proceso. Algunos como Paquita Pozo, que desempeña su trabajo de sumiller del Riff junto al que lleva mas de 15 años .
Pero Bernd no solo cocina sino que enseña a cocinar ,acostumbra a impartir cursos de cocina, como el que impartirá el próximo 10 de Junio en el CDT de Valencia, charlas , conferencias y realiza diversas colaboraciones en los restaurantes de grandes Chefs amigos, en Marsella o a Frankfurt, donde en breve “ trasladará” por una semana el Riff casi al completo, a participar en Pop-up Riff (MenuFarktur ), siempre , en busca de nuevos retos.
El año 2012 , sin duda será recordado por muchos motivos, el equilibrio entre familia y trabajo en ocasiones tan difícil de conseguir como dueño de un restaurante y que resulta fundamental para conseguir la excelencia.
El reconocimiento por los premios alcanzados: El Almanaque restaurantes 2001/12 incluye al RIFF entre los 5 mejores restaurantes de España , otorgándole 4 de 5 laureles. El critico gastronómico Antonio Vergara sube a un 7,5/10 . Lo mejor de la gastronomía Rafael García Santos otorga a su Arrós brut un 8,5/10 y la expresión de un estado personal, emocionalmente positivo, desde que comparte su vida con Carmen y la llegada de la pequeña Nora. Y como en otras ocasiones fruto de un impulso que duró tres largos años, el 9 de Noviembre de 2012, se teminó su primera obra gráfica el Libro Ànima Mediterrània 64 recetas originales con más de 600 fotos , escrita en perfecto tandem junto al fotógrafo de Ontinyent Xavier Mollá , y que ha sido elegido como el Mejor libro de España en la categoría Best Chef Book y que ha obtenido el prestigioso premio de Mejor libro del mundo en el Gourmand World Cookbook Awards categoría cocina mediterráneo celebrado en París el pasado mes de Febrero. Publicación que requiere una presentación propia, por el reconocimiento internacional alcanzado y por la belleza plástica de la misma.
En sus entrevistas, Bernd H. reconoce que solo conoce dos tipos de cocina la buena y la mala y a la buena se llega desde la de verdad, la que se hace para el cliente con honestidad, que es el que se la va a comer, y conseguir que no solo sea un acto de alimentarse, sino de deleite, un instante de felicidad, la ética es fundamental en la cocina, como en la vida ,y su búsqueda constante la resume en una frase “En esta profesión, ni en cien vidas podría aprenderlo todo”.
Texto: Thais Soler, fotografía : Julio Moreno