Cata de aceites de la Córdoba meridional

      La cata de aceites de la Subbética Cordobesa permitió que varios periodistas valencianos pudiéramos alejar de nuestros pensamientos, hace unos días, un larga lista de tópicos y opiniones infundadas sobre la calidad del aceite, aprendiendo a valorar lo que es bueno y a diferenciarlo de lo que es malo o regular. Otra cosa diferente es que, pese a todo, el sabor del mejor aceite no guste, pero eso ya es un argumento subjetivo que no sirve para calificar socialmente los productos gastronómicos básicos de nuestra cultura, como es el caso del aceite en España.

       Mientras para nosotros constituye un elemento de uso cotidiano y diario, sorprende todavía que fuera de España, fuera de las zonas de influencia mediterránea, el aceite virgen extra se considere un producto casi exclusivo, que se degusta con el placer de las cosas escasas. En ese sentido no puedo olvidar una escena que presencié hace unos años en Alicante teniendo como protagonista a la célebre Yoko Ono. Era su primera comida en tierras valencianas. Antes de elegir el menú pidió aceite virgen extra para vaciarlo en un pequeño plato y mojar pan. Tuvo urgencia por satisfacer ese pequeño deseo, que reflejaba una admiración por algo que en nuestras latitudes podemos comprar a diario. Su estancia generó después algunas dificultades que le incomodaron. La solución para recuperar la sonrisa de Yoko Ono fue regalarle una generosa botella de aceite virgen extra embotellado en Jaén.

      Pues bien, a la cata de aceites se recomienda asistir sin comer hace una hora, ni fumar en los últimos 30 minutos. También se recomienda no llevar perfumes penetrantes. Sobre la mesa nos colocaron tres vasos, uno de ellos azul, que es el más habitual, para ocultar el color, porque a diferencia del vino el cromatismo del aceite no guarda ninguna relación con su calidad. En un plato unos trozos de manzana para limpiar el paladar entre cata y cata, así como agua mineral.

      La Subbética Cordobesa es donde se localiza la denominación de origen Priego de Córdoba, población que comparte con Almedinilla, Carcabuey y Fuente Tójar la gestión de 30.000 hectáreas de olivo que suministran a históricas almazaras toneladas de aceituna picuda y hojiblanca capaces de dotar a sus aceites de un sabor especial y fuerte. Esta comarca ha colocado sus productos oleícolas en el primer nivel de excelencia con más de 740 galardones. Alrededor de 2.000 familias participan en el conjunto de esta cadena productiva en unas tierras de difícil orografía, que impide usar maquinaria especializada para la recogida de la aceituna.

       La cata nos permitió conocer tres calidades diferentes. Después de girar con las manos el vaso para traspasar al aceite nuestra temperatura corporal, en el olfato el primero invitaba a rechazarlo y en el paladar quedaba excesivamente dulzón. Resultó ser aceite lampante. Es una variedad que nunca se envasa, pero se puede vender después de reciclarlo y transformarlo en aceite refinado mediante procesos químicos. Procede de las aceitunas que maduran en el suelo. La segunda cata prácticamente no olía ni tenía casi sabor, todo lo contrario de la primera degustación. Esta falta de presencia olfativa y gustativa nos dejó a todos un poco desconcertados, y resultó ser, precisamente, la calidad que más a menudo consumimos, el llamado aceite de oliva, calidad que se obtiene químicamente con la mezcla del refinado y del virgen, modelado después con los diferentes grados de acidez. Llama la atención que con las excelentes oportunidades que tenemos de consumir aceite de excelencia sin manipulación química, optemos por la calidad de menos sabor y menos presencia olfativa.

      La cata concluyó con la calidad estrella: aceite virgen extra Priego de Córdoba. Al depositarlo en el paladar las sensaciones de amargo primero y picante después se completaban armoniosamente con las iniciales calidades olfativas de frutas del campo y olor a hierba fresca. Esta calidad nunca se somete a modificaciones químicas. La diferencia entre virgen y virgen extra es producto de la casualidad: la primera presenta unos ligeros defectos.

      Nosotros hicimos la degustación en el salón de un hotel, rodeados de una exposición de productos de la tierra, su hornazo de San Marcos con huevo (una especie de mona de Pascua valenciana), sus tortas de aceite… pero también hay numerosas oportunidades de practicar oleoturismo en aquellas tierras del sur cordobés al visitar los olivares, observar la recolección, entrar en una almazara, asistir a una cata dirigida y comer, después, un buen desayuno o merienda molinera. Así, uno tras otro, en los diferentes destinos de la comarca. Más información está disponible en www.turismoyaceite.com

Jaime Millás

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